قورمه خوراکی معروف ترکمن های راز و جرگلان
فقط سفر: به گزارش فقط سفر، خراسان شمالی آداب، رسوم و فرهنگ هر ملت سرشار از بزرگی و ظرافت های خاصی است. این فرهنگ در بطن خود دارای خرده فرهنگ هایی است که شالوده و اساس فرهنگ آن ملت را پی ریزی می کند. آیین های عروسی، جشن های اعیاد، برداشت محصول، نام گذاری، عزا، باران خواهی و… آیینه تمام نمایی است که فرهنگ هر قوم و ملتی را برای ما بازخوانی می کند.
ترکمن ها، کرمانج ها، ترک ها، تات ها و بلوچ ها در روز عید قربان با پوشیدن لباس های محلی جلوه ای ویژه به این روز می دهند و قربانی کردن که در بین غالب خانواده های این استان مرسوم است؛ از مدت ها پیش بره، گوسفند، گاو، شتر و یا خروسی را برای قربانی کردن انتخاب و پروار می کنند تا در این روز ذبح کنند.
پختن قورمه با آداب خاصی همراه می باشد و این خوراک، رسمی بود برای درست کردن یکی از اجزای سفره عید قربان و به علت این که عید سعید قربان در بین مسلمانان و بخصوص ترکمن های منطقه خراسان شمالی نوعی تبرک است، دیگران را برای خوردن آن دعوت می کنند و از وجود میهمان در منازلشان بسیار لذت می برند.
پخت قورمه در تمامی شهرستان های خراسان شمالی هم رایج است؛ بگونه ای که مواد اولیه قورمه در همه جا یکسان است و فقط بر مبنای سلیقه از مواد افزودنی استفاده می نمایند و معمولا در طول سال هر خانواده به تنهایی و یا با کمک برخی از خانواده های فامیل مبادرت به تهیه قورمه می کند.
تهیه قورمه فعالیتی زمان بر است. بدین سان که امکان دارد فرایند تولید قورمه، چندین ساعت به طول انجامد.
به گزارش فقط سفر به نقل از ایسنا، بنا به اعتقاد ترکمن ها، باوجود اینکه سه روز برای ذبح قربانی فرصت وجود دارد، بهترین روز برای این کار روز عید است. ترکمن ها برای قربانی کردن، از بین گوسفند، گاو، بز و شتر بهترین و سالم ترین حیوان را برگزیده و معتقدند گوسفند باید یک ساله و نر و ترجیحاً با پوست سفید باشد. اقوام ترکمن، قربانی را برای خانواده ای که دارای استطاعت مالی فراوانی باشد، واجب شمرده و براین اساس گاهی در بعضی از خانواده ها ذبح قربانی به شماره اعضای خانواده صورت می گیرد.
زن و شوهری که ازدواج کرده اند، شوهر حتما باید قربانی کند اگر زن هم طلا داشته باشد که از آن هیچ استفاده ای نکرده باشد یا پولی بیشتر از نیاز داشته باشد باید قربانی کند.
همچنین در بین قوم ترکمن برای پدر و مادرانی که از دنیا رفته اند باید به اسم آنان هم تا سه سال قربانی صورت گیرد.
برای ذبح گوسفند، کسی که قربانی را ذبح می کند از فردی که قربانی به او متعلق می باشد می پرسد آیا راضی هستی این گوسفند را ذبح نمایم! او رضایت خویش را اعلام می کند و بدین سان گوسفند قربانی می شود. برای هر ۷ نفر یک گاو قربانی می شود، پیش از ذبح دعای مخصوص خوانده شده و ذبح کننده از هر ۷ نفر رضایت می طلبد تا قربانی انجام گیرد، سپس گوشت گاو به ۷ قسمت تقسیم و در ۷ سبد جداگانه گذاشته می شود تا بر مبنای قرعه، سبد هر شخص مشخص شود.
پس از قربانی، گوشت را بر سه قسمت تقسیم می کنند که یک قسمت را بین خود و اعضای خانواده هایشان، یک قسمت دیگر بین فقرا و نیازمندان و قسمت دیگری را برای دعوت از ریش سفیدان و علمای این منطقه و دادن قورمه به آنها اختصاص می دهند و خواهان خواندن دعا برای مرده هایشان و بازماندگانشان می شوند.
در عید قربان هر خانواده در این منطقه برای فرزندان خود پوشاکی می گیرد و به قول ترکمن ها پیش از پوشیدن لباس های تمیز در استحمام کردن باید کلمه «قوربان شور» را گفت. چون که ترکمن ها معتقد هستند با گفتن این کلمه عید قربان، عید پربرکتی برای خود و خانواده هایشان خواهد بود.
ترکمن ها همینطور در روز عید قربان قورمه شوری از گوشت قربانی تهیه می کنند که با آن میهمانان خویش را پذیرایی می کنند. دلیل شوری قورمه دوری از چشم شور است که در زمان خوردن این غذا از خدا می خواهند تا خانواده آنان را از صدمه های چشم زخم برکنار دارد. این خوراکی که پس از قربانی کردن دام ها با گوشت های قربانی شده تهیه می شود از خوراکی های خوشمزه و معروف ترکمن ها بشمار می رود.
پخت قورمه
ابتدا دیگ مسی (غازان) در اجاق کاهگلی قرار می گیرد و زن خانه باتوجه به تجربه خود، کار پخت را آغاز می کند.
پس از ذبح دام، ابتدا گوشت گوسفند را از استخوان جدا نموده، به قطعه های کوچک (حدود ۵۰ گرم) خرد می کنند. چربی های لاشه را هم جدا کرده و خرد می نمایند.
برای پخت این خوراکی ابتدا در داخل دیگ مخصوص و یا قابلمه چربی جدا شده از گوشت را ریخته و مقداری آب درون دیگ اضافه می کنند و پس از اینکه روغن کمی حالت آبکی پیدا کرد، گوشت تکه تکه شده اضافه می شود و سپس آب که روی آنرا بپوشاند ریخته می شود و نمک هم اضافه می گردد و پس از جوشیدن یک الی یک و نیم ساعته، بستگی به نوع دام و سن وسال آنها هم دارد که چه زمانی به خوبی برسد.
آب اضافه شده که ته کشید وقت زیاد هم زدن آن می رسد تا همه گوشت ها با روغن داخلش سرخ و به خوبی پخته شود؛ باید در زمان پخت، آبی در داخل نمانده باشد که بعدها سبب فاسد شدن قورمه می شود و همینطور سرخ کردن زیاد با روغن هم سبب سفت شدن قورمه می شود.
نگهداری قورمه
در زمان ذبح گوسفند، شکمبه گوسفند را هم پاک کرده و تمام پرزهای آنرا می تراشند. به صورتی که شکمبه به صورت کیسه ای با جدار بسیار نازک درمی آید. موقع پاک کردن شکمبه باید کاملاً مواظب بود که سوراخ نشود. شکمبه را همانند بادکنک بادکرده و درب آنرا می بندند تا خشک شود. گوشت پخته شده را با تمام چربی و روغن هایی که اطرافش را گرفته به درون شکمبه ای که قبلاً تمیز و خشک کرده اند ریخته، درب آنرا می بندند تا سرد شود. چربی های مزبور تمام منافذ گوشت را مسدود نموده و از ورود هوا به داخل آن جلوگیری می کند. در این حالت قورمه را در جای خنک نگهداری می کنند. نکته جالب توجه اینست که گنجایش شکمبه هر گوسفند دقیقا به اندازه گوشت قورمه شده همان گوسفند است.
برخی از مردم هم معتقدند اگر خون قربانی را بر تنه درختانی که میوه کمتری دارند بزنند محصول آن درخت در سال آینده پربارتر خواهد بود، اما، در بین اقوام اهل تسنن، این آیین با جلوه ای خاص و بسیار باشکوه تر برگزار می گردد.
ترکمن ها قورمه را کمی شور درست می کنند و اتفاقاً این خوراکی را همین شور بودنش خوشمزه می کند. همینطور اگر پس از پذیرایی از میهمان اضافه ماند، بتوان در ایام آینده هم آنرا استفاده نمود. شور درست کردن قورمه به ماندگاری آن هم کمک می نماید. آنها معتقدند، قورمه شور اثر چشم زخم و یا چشم شور را از بین می برد و آنان را از صدمه چشم زخم دور نگاه می دارد و از ظرفی، خوردن آن سبب قوت بدن می شود.
تاریخچه
تهیه قورمه و نگهداری آن به مدت طولانی را میتوان یکی از قدیمی ترین خوراک های گوشت نامید که توسط بشر ساخته شده است. آریایی ها نخستین کسانی بودند که گوشت را سرخ کرده و از چربی بعنوان یک قشر پوشاننده برای نگهداری آن استفاده می کردند. این کنسرو سنتی یکی از غذاهای مقوی عشایر کوچ رو است که قورمه در شرایط و مواقع مختلفی تهیه می شد.
منبع: onlytravel.ir
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب